Studený / zpožděný ferment dokáže několik věcí:
- Umožňuje úplnější hydrataci škrobů a více vývoje lepku.
- Enzym nazývaný proteáza, což je přirozeně se vyskytující mouka, láme některé z dlouhých lepkových vazeb, čímž se těsto rozšiřuje. (To není v rozporu s první reakcí, pouze se řídí délka lepku.)
- Vytváří příchutě prostřednictvím akce alfa-amylázy, která přeměňuje škroby na cukry.
první dvě položky jsou spojeny do termínu autolyse , což lze provést v časových rámcích kdekoli od 10 minut do několika hodin.
Třetí položka studeného fermentu je složitější ... Další enzymy (enzymy alfa-amylázy), které přicházejí spolu s moukou, droždím, dalšími přísadami přidanými do mouky (sladové prášky) nebo zrními, provádějí řadu reakcí, které štěpí molekuly škrobu na cukry. Tato reakce proměňuje sladové zrno ze škrobové polévky na sladkou tekutinu v procesu výroby masa. Tyto cukry přidávají svou vlastní příchuť, karamelizují, aby vytvářely nové příchutě, a krmí kvasinky vytvářením dokonce NOVÝCH příchutí.
Trik a důvod, proč je studený, spočívá v tom, že kvasinky do tohoto procesu přispívají hodnotnými enzymy. , ale může být příliš energický. Pokud by jim bylo dovoleno divoce kvasit, pravděpodobně by chléb překysli. Chladné teploty zpomalují také enzymy, ale ne tolik jako kvasinky, což enzymům umožňuje dohnat proces.
Nyní - žádná část tohoto procesu není dogma. Existují lidé, kteří si těsto za studena odpočinou a poté další den přidají droždí. Problém je v tom, že je nutné nechat kvasinky alespoň 6 hodin při pokojové teplotě dohnat a je těžké integrovat droždí do předem připraveného těsta. Výsledky mohou být podobné, ale plánování je nepříjemné. Mezi další varianty patří studená odpočinek pouze části těsta nebo výroba tekutého „promáčedla“, které obsahuje trochu drceného zrna, což umožňuje sedět při pokojové teplotě bez droždí, které je poté integrováno do hlavního těsta den pečení.
Těsto odpočívané za studena je také praktickou záležitostí - jakmile je těsto promícháno a odpočinuto, pokud v chladničce stráví 12 nebo 36 hodin, nezáleží na tom příliš, a jakmile je vytažen, vyžaduje pouze několik hodin, než se vrátí k teplotě, konečný důkaz a upeče. Zní to jako pomalejší způsob výroby chleba, ale osobně rozdělení procesu na dva dny usnadňuje zapadnutí do rušného života - těsto začnu jeden den, pak další den (nebo dva nebo tři dny později, pokud Jsem zaneprázdněn), můžu těsto po práci vytáhnout, otestovat a upéct večer na pozdní večeři. Chuť a vývoj těsta jsou třešničkou na dortu.
Chcete-li se do tohoto procesu a toho, co ho vede, opravdu ponořit, podívejte se do knih Petera Reinharta „Bread Baker's Apprentice“ a „Whole Grain Bread“, které jsou obě uvedeny do procesu velmi podrobně a jsou vynikajícím přečtením pro každého, kdo chce zlepšit své pečení. Zahrnuje spoustu vědy a dostatek základních informací, abyste se cítili dobře s tím, co děláte, a pohodlné experimentování na vlastní pěst s variacemi procesu.