Miluji espresso, zvláště když má bohatou pěnu (hlava, která se tvoří na dobře provedené střele). Všiml jsem si, že některé kavárny to produkují důsledně, zatímco jiné nikdy nemají nahoře víc než jen pramínek. Který z mnoha faktorů, které se podílejí na získávání dobrých záběrů espressa, konkrétně přispívají ke vzniku pěny?
Crema je potravinářská pěna. Aby se krém vytvořil a přežil dostatečně dlouho na to, abychom si mohli vychutnat espresso, je třeba, aby bubliny pěny držely pohromadě. Ve většině potravinových pěn pomáhají bílkoviny zadržovat bubliny, ale v krémě je to směs bílkovin a olejů. To ztěžuje předvídání toho, co dělá dobrý krém. Z praxe dobrá pěna pochází z:
Existují také kompromisy mezi stabilitou pěny a množstvím vyrobené pěny. Zdá se, že ti dva spolu nechodí. Crema by také měla mít bubliny, které praskají a kropí aromatické látky kávy do vzduchu a našich nosů (jako šampaňské). Vysokotlaká extrakce pomáhá extrahovat a emulgovat oleje (asi 0,1 g skončí najednou). Tmavší pečeně pomáhají s Maillardovou reakcí, při které se vytvářejí dosud neznámé molekuly, které dávají krémům jeho barvu a objem.
Krém se provádí obsahem tuku v kávě, vysoký tlak (dobrý stroj Expresso má tlak vody asi 15 barů) pomáhá extrahovat z kávy hodně tuku.
Také kvalita kávy může ovlivnit obsah tuku; směs kávy typu arabica a robusta může poskytnout lepší krém než 100% arabica.
McGee's On Food and Cooking také uvádí minerální obsah vody používané jako důležitý faktor při výrobě pěny. Tvrdí, že tvrdá voda sníží množství vyrobené pěny, ale také to, že změkčená voda způsobuje přílišnou extrakci.
Velikost drcení a tlak tamperu, který barista aplikuje, také ovlivňují množství pěny. Ačkoli nemám žádné užitečné výsledky, abych to podpořil. Asi 30 liber nebo tlak (13,5 kg) aplikovaný na utlačení půdy je považován za optimální. Vyzkoušejte to na stupnici, abyste získali cit pro to. Slyšel jsem, že někteří oceňovaní baristi budou pěchovat s menším tlakem, ale kávu jemně rozdrtí, aby to kompenzovali.
Jak již bylo řečeno společností SWrobel, fazole by měla být čerstvě pražená 3 nebo 4 dny předem. Fazole, které se právě pražily nebo během jednoho nebo dvou dnů, vypadají, že produkují mnohem více pěny, ale vyrobená pěna není tak stabilní. Možná z příliš velkého množství CO2?
Momentálně používám pečeně v severoitalském stylu a vytváří pěkný krém. Zajímalo by mě, jestli někdo provedl nějaké experimenty o tom, jak pečený profil ovlivňuje krém.
Pokud získáváte své fazole z místního pekáče a mlíte na požádání, neměli byste mít problém s výrobou pěny.
Jediným problémem je výroba pěny z jemných bublin. Příliš čerstvé a obecně je příliš mnoho plynu, což vám dává velmi bublinkovou pěnu.
Původ a zpracování fazole může také hrát obrovský faktor. Pokud jste někdy zkoušeli Monsooned Malabar, uvidíte, co tím myslím.
Na konci dne však chcete slušnou kávu a chuť je jediná věc, kterou můžete projít. Pro fazole neexistuje ideální věk. Moje oblíbená směs mi chutná nejlépe na hranici 1,5–2 týdne a stále produkuje jemné espresso.
Fazole by měla být pražena během posledního týdne. Ideální věk je asi 3–4 dny po pražení a bezprostředně před extrakcí by se měly brousit.
Brazilská kávová zrna se obvykle používají ve směsích espressa kvůli jejich schopnosti produkovat krém, což by odstranilo potřebu zrna typu robusta.
Pokud jde o vaši odpověď, pygabriel má odbornější odpověď.