Zajistěte, aby vaše počáteční vaření bylo přiměřeně rychlé a horké, a odtud ji jen vařte, dokud nebude dostatečně měkké pro váš vkus.

Mnoho druhů zeleniny se při vaření při nižších teplotách zpevní, zejména za přítomnosti sůl. Z jídla a vaření:

Ukazuje se, že u určité zeleniny a ovoce - včetně brambor, sladkých brambor, řepy, mrkve, fazolí, květáku, rajčat, třešní, jablek - obvyklé změkčení během vaření lze snížit krokem předvaření při nízké teplotě. Pokud jsou tyto potraviny předehřáté na teplotu 55 ° C až 60 ° C po dobu 20–30 minut, vyvinou si trvalou pevnost, která přežije delší finální vaření. ... Pevná zelenina a ovoce mají ve svých buněčných stěnách enzym, který se aktivuje kolem 50 ° C (a inaktivuje se nad 70 ° C) a mění pektiny buněčné stěny tak, aby byly snáze zesítěny ionty vápníku. Současně s uvolňováním obsahu buněk přes poškozené membrány se uvolňují ionty vápníku, které zesíťují pektin, takže bude mnohem odolnější vůči odstranění nebo rozpadu při teplotách varu.

Lilek není na tomto seznamu, ale domnívám se, že dotyčný enzym je pektinesteráza a je do určité míry přítomen v mnoha druzích zeleniny, a já jsem měl lilek, který zůstal poměrně tvrdý při delším vaření, takže mám podezření, že je to možnost tady.

K důkladnému uvaření potřebujete minimální dobu vaření a vodu. Zmínil jste, že jakmile se ukázalo, že jsou tvrdé a žvýkací: pak už nebyly plně uvařené.

Zelenina není jako maso, které se při převařování stává gumovým. Spíše změknou.

Dávejte pozor i na pravý opak: Lileky, které se vaří po delší dobu, mohou být kašovité.
Nakrájejte je a před vařením je ponořte do studené vody, aby se nezbarvily. Poté začněte vařením s minimem vody. Zakryjte a vařte. Stále mezi tím míchejte. Nakrájejte lžící a zkontrolujte, zda je uvařené. Lžíce by měla jemně projít kouskem.
Můžete také ochutnat: pokud dosáhnete tání v ústech (ne však kašovité), zastavte proces vaření.

Vařím s lilkem velmi často. Téměř vždy je nejprve nechám v mikrovlnné troubě, buď celé nebo po částech, po dobu až deseti minut při asi 750 W. Díky tomu zůstanou měkké a méně hořké a připravené k opečení na pánvi nebo v troubě.

Považuji za lilkovou parmu, klíčem je tenké plátky. Pokud je příliš silný, může být tvrdý a gumový ... strašný a nepoživatelný.

Dnes jsem dříve uvařil dva lilky, oba velmi velké, na poloviny. Dva větší plátky byly gumové a nepoživatelné a další dva (menší) byly vařené skrz naskrz a vycházely jemné jako šlehačka a chutné. Tloušťka zde tedy znamenala rozdíl, protože všechny ostatní faktory - teplota, sůl, vlhkost atd. Byly stejné. Větší polovina každého lilku vyšla špatně a druhá polovina špatně. Od nynějška budu vařit lilek střední nebo malé velikosti a uvidím, co se stane ...