Myslím, že je to více o technice než o tom, jaký tuk použijete, když hledáte křupavé zvenčí (jsem si jist, že zde již existuje alespoň jedna otázka, která má na tuto techniku ​​odpovědi).

O jediné pevné radě, kterou bych dal, je, že musíte najít tuk, který vám chutná nebo je neutrální, pokud je to vaše preference, a zajistit, aby ten, který používáte, nespálil teplotu, kterou používáte.

Kromě toho je to všechno o vkusu a technice.

Upravit: Hledal jsem otázky, které by mohly mít solidní technické odpovědi, ale žádné jsem nenašel. Podíval jsem se tedy na větší web a našel jsem radu od Cook's Illustrated. Crisp Roasted Brambor venku si vyberte ty správné brambory (chutnaly Yukon Golds).

Technika, kterou jsem vždy používal k pečení brambor, je:

• Předehřejte troubu na 200 ° C / 395'F / značku plynu 6
• Přidejte docela silnou vrstvu dle vašeho výběru oleje (používáme Extra panenský olivový olej) na plech na hluboké pečení / plech. Dostatek oleje, abyste ho mohli použít k opečení brambor.
• Přidejte plech do předehřáté trouby.
• Brambory vařte asi 8/10 minut v pánvi s vodou
• Vypusťte je úplně
• Nasaďte víko zpět na kastrol a brambory protřepejte asi trochu je zdrsnit
• Potom přidejte sůl a ještě trochu protřepejte
• Vyjměte pekáč z trouby a přidejte brambory do oleje, který bude horký kouřit teď. Brambory prskají, když je přidáte do oleje.
• Pečte je 1 hodinu, dokud nejsou zlatohnědé a křupavé.

Slyšel jsem, že husí tuk je velmi dobrý na pečení brambor, ale vždy jsem používal olivový olej a vždy vycházejí skvěle.

Během podzimu jsem při získávání pytlů červenat během sklizně brambor zjistil, že používání jeleního tuku funguje velmi dobře. Tuk na zadních partiích, těsně nad ocasem jelena, může být docela silný, ve skutečnosti 3/4 "- 1" tlustý a hodně. Je čistě bílý a čirý a tento tuk ukládám stejně jako kokosový olej. Změkčím z toho 1/4 šálku a otřu si to o hrbolky. Propaguje vařené brambory velmi ořechovou, téměř pižmovou příchutí. Poté, co napíchnu svůj špíz, dobře ho naolejuji jeleným tukem, pak ho zabalím do fólie a nechám vařit 40 minut. Pak ji vytáhnu a potřu více tuku a vklouznu zpět do 400stupňové pece. Po dalších 30 minutách se pokožka trochu zvrásní a získá kouřovou chuť. S jelenými žebry to jde opravdu dobře, i když na horním patře je trochu povlaku, pokud byste náhodou vypili něco studeného.

Měl jsem štěstí, že jsem použil kachní tuk (jak bylo navrženo v komentářích výše) a také jsem trochu brambory hodil po jejich předvaření. Zjistil jsem, že dává bramborám extra chmýří a křupavost.

Tento recept má dobré vysvětlení uvedených technik: http://mattikaarts.com/blog/vegetables/roast- brambory-omáčka-gribiche /

Součástí problému je udržování tuku na bramborách. Existuje několik triků, které vám mohou pomoci (výše zmíněnou nápovědu vynechám):

• Brambor zabalte do fólie + oleje, dokud nebude uvařený, a poté ho na 10 minut vložte pod brojler
• Použijte studené máslo a pečte brambory (nebo do nich nakrájejte plátky): studené máslo zůstane na bramborách déle a plátky / rýhy pomáhají udržovat je na povrchu déle
• Smažte (nebo smažte), poté zbývající čas opečte
• Marinujte v oleji přes noc po umytí + vysušení: v kůži zůstane malé množství oleje, takže bude křupavější
• pomalu (to podporuje uvařenější exteriér, vzhledem k danému množství vnitřního rozkoše)
• Baste s olejem každých 15–20 minut (tím se mastný exteriér osvěží)
• Re-salt + během procesu vaření

Kachní nebo husí tuk je dobrý na chuť, ale jakýkoli tuk pomůže křehkosti. Jak říká bikeboy, křupavost je jen na technice.

Parboil po dobu 6 minut (tj. 6 minut, jakmile voda dosáhne varu). Dobře vypusťte a poté na několik sekund znovu zahřejte, abyste pomohli vypařit ještě více vlhkosti; chcete co nejvíce vyschnout vnější stranu brambor. Nasaďte víko na pánev a protřepejte ji, aby se hrany brambor rozbily. To jim umožní pěkně křupat. Pokud chcete být velmi křupaví, posypte do pánve asi lžíci mouky a protřepejte.

Pečte v troubě, nejlépe v masu, dokud nebude křupavé, což by mělo být přibližně 1-1,5 hodiny podle toho, jak horkou máte troubu.

Souhlasím s tím, že bikeboy389 je technický problém - ale jedna věc, která nebyla zmíněna, je, že při pečení je důležité nebalit je příliš těsně.

Stejně jako u při výrobě domácích hranolků chcete, aby brambory byly v jedné vrstvě s mezerou mezi nimi, aby veškerá vydaná vlhkost měla prostor pro odpařování, aniž byste brambory napařovali.

Nevím že na výběru tuku tolik záleží, pokud si nevyberete něco s tak nízkým kouřovým bodem, že se nakonec vykouříte z kuchyně. (alespoň pro křehkost; pro chuť, ano, záleží na tom)

Používám to, co se ve Velké Británii prodává, jako „rostlinný olej“, což je podle mého názoru primárně řepkový olej. Má velmi neutrální chuť, nízký obsah vody a může být velmi horký, aniž byste ho kouřili nebo vařili.

Pro ostrost:

• zahřejte olej sám v troubě
• použijte moučné brambory
• oloupejte a nakrájejte tak, aby na nich bylo mnoho špičatých klínových tvarů,
• vařte je po dobu 10 minut, vypusťte a protřepejte, aby se povrch
• vložte do oleje a také nahoře lžíte horký olej
• pečte do křupava

Toto funguje i pro pastinák; na stejné pánvi můžete připravit pastinák a brambory.

Získání dobré vrstvy škrobu na vnější straně brambor rozhodně zvýší vaši hru křupavosti mílovými kroky, ale zaměřením pouze na tuk:

I když jakýkoli tuk bude v troubě křehký, potraviny zůstanou při používání nasycených tuků lepší a ostřejší budou se cítit ostřejší. Vzhledem k tomu, že nasycené tuky jsou při pokojové teplotě pevné, budou při chlazení jídla pevnější, což umožní, aby křehkost překrývala mastnotu.

Zde je několik zdrojů pro tuky na pražení brambor:

Co říká Serious Eats

Dva centy Fine Cooking

Vlákno Chowhound

Brambory ochlaďte v lednici asi půl hodiny (delší, pokud máte čas) po procesu parního vaření a poté na horký rostlinný olej. Je důležité si uvědomit, že rozmanitost brambor je pro konečný produkt obrovským rozdílem. Kohouti nebo Maris Pipers s tím nikdy nezklamou a budou zvenčí krásně křupaví.