Zkoumal jsem obsah živin v různých potravinách a zjistil jsem, že vařený špenát má více železa než surový špenát (3,57 mg / 100 g proti 2,71 mg / 100 g). Intuitivně bych očekával opak.
Jsou data, na která se dívám, špatná?
Možná je to jen tím, že je snadnější nahromadit železo z vařeného špenátu než surový.
Může někdo vysvětlit rozdíl?
Železo je prostě prvek, takže ho nelze zničit vařením (nebo obecně změnami teploty), jak to potenciálně mohou vitamíny a jiné organické struktury.
Vařený špenát má nevyhnutelně mnohem nižší obsah vody, a proto relativní hustota všech ostatních složek se musí zvýšit. Takže gram za gram, má smysl, že vařený špenát by měl mít vyšší koncentraci železa (a možná i nějaké jiné věci) než surový. Skutečný proces vaření však nic nezmění na množství železa.
Hádám, že vařený špenát ztratil hodně obsahu vody, takže vaření nepřidává více železa, pouze zvyšuje procento nebo železo snížením celkové hmotnosti.
Tj. pokud byste měli 100 g syrového špenátu a vařili byste ho (a pravděpodobně jste ho vypustili), skončili byste s méně než 100 g vařeného špenátu.
Obsahuje více vařeného železa, protože obsahuje méně vody. Z tohoto důvodu USDA říká, že vařený špenát je dobrým zdrojem železa. Ale to je naprostý nesmysl. Špenát obsahuje oxalát, který blokuje absorpci železa lidmi. Nejlepší, co můžeme absorbovat, je 20 procent železa v špenátu. Klam, že nám vitamin C pomáhá vstřebávat více železa ze špenátu, je spuriofakt. Viz: http://www.bestthinking.com/articles/science/chemistry/biochemistry/spin-ge-usa-beware-of-the-bull-the-united-states-department-of-agriculture-is -rozšíření-býk-o-špenátu-železo-a-vitamin-c-na-internetu
Špenát obsahuje kyselinu šťavelovou, která inhibuje vstřebávání železa. Vařením se kyselina šťavelová ničí, proto se z vařeného špenátu vstřebává více železa. Absorbujeme další vitamíny a minerály ze špenátu. Absorbujeme různé živiny z vařeného a syrového špenátu, takže je dobré ho jíst syrový i vařený. (znalosti odborníka na výživu)