Ano, velmi husté těsto nebude moci vykynout. Plyny nebudou mít sílu tlačit tvrdé těsto od sebe. Existují typy bagel, které mají být poměrně husté, ale americké bagety se vyrábějí jen zřídka. Tento recept je poměrně málo hydratovaný na 52%, takže i malé chyby ho mohou posunout na problematické území.

Samostatně balené instantní droždí vydrží velmi dlouho. Velké balení se po otevření dobře uchovává, pokud je v chladu. Pravděpodobně nebude problém s vaší droždí. Existují tři možné problémy, se kterými jste se mohli setkat:

• Suché ingredience jste měřili podle objemu, nikoli podle hmotnosti
• Použili jste nesprávný typ mouky
• Recept neposkytuje dostatečné množství času.

Měření přísad

Mám podezření, že jste pravděpodobně měřili objem. Toto je nejčastější chyba, která vede ke špatné konzistenci těsta. Měřit byste měli podle hmotnosti, protože měření podle objemu není dostatečně přesné: v závislosti na vaší technice a na vlhkosti ve vaší spíži můžete mít až 50% chybu měření. Recept vám dá váhu; použij to. Pokud najdete recept, který vám nepřidává na váze, zvažte změnu receptu - nejlepší zdroje vždy používají váhu. Pokud trváte na použití receptu uvedeného v objemových jednotkách, použijte převaděč a změřte vše na hmotnosti. Tím je zajištěno, že použijete poměr uvedený v receptu a eliminujete chyby techniky z vaší strany. Pokud autor receptu při vytváření receptu nedělal chyby techniky, získáte správný výstup. (Například Corriher vypočítá své recepty podle hmotnostního poměru, ale uvádí je v objemu, protože to její čtenáři tak preferují. Pokud převedeš zpět podle faktoru, který dává, nikdy se nemýlíš). Pokud absolutně musíte měřit podle objemu, nalijte mouku do odměrky a vyrovnejte ji třepáním. Nikdy nenasákejte mouku. Přesto se čas od času připravte na zpackaná těsta, a to i při nalévání.

Typ mouky

Druhým pravděpodobným důvodem je nesprávný typ mouky. Nebo možná není „špatný“ sám o sobě, ale odlišný od toho, co měl autor na mysli. V různých oblastech má mouka označená jako „chlebová mouka“ různá množství lepku. Pokud máte pochybnosti, podívejte se na svůj výživový štítek; u chlebové mouky by to mělo být kolem 12%. Pokud tomu tak není, mírně upravte množství vody (musíte se cítit tady).

Načasování

Čas uvedený v receptu je také temný. Na 4,5 g suchých droždí a 453 g mouky to odpovídá 3% čerstvých droždí (ještě méně, pokud jste nadměrně změřili mouku). To je dobré procento pro pomalý a dlouhý růst. Ale říkat, že to necháme fermentovat v lednici „alespoň jednu hodinu“, je nesmysl. Toto množství droždí potřebuje více než hodinu při pokojové teplotě nebo něco jako 6 hodin v lednici, a to i na bohaté mokré těsto - pravděpodobně spíše na chudé husté. Pokud jste to udrželi jen hodinu před tvarováním, neměli jste žádný primární vzestup. Příště stačí jít podle objemu. Primární fermentace by měla zdvojnásobit objem těsta. Změna objemu v sekundárním kvašení závisí na procesu a nepamatuji si ten správný pro bagely.

Sečteno a podtrženo: vaše diagnóza zní velmi pravděpodobně - nedostatek fermentace pro množství mouky. Správně změřte a nechte dostatek času na kvašení, aby byl váš chléb správný.

Recept vyžaduje kynutí těsta přes noc v chladničce. Udělali jste to a neviděli jste žádnou změnu objemu?

Bez ohledu na to, jak jste měřili mouku, měli byste vidět nějakou aktivitu z vašich kvasnic. Pokud po 12 hodinách bylo těsto nezměněno, byly vaše droždí neúčinné.

Existuje několik způsobů, jak mohla být vaše aktivita kvasinek potlačena:
1- Vaše těsto bylo tak neuvěřitelně suché, že droždí nemělo vody a zemřel. To je nepravděpodobné, protože jak jste uvedli výše, věděli jste, jak vypadá „příliš suché“, a přidali jste více vody.
2- Vaše těsto nebylo suché, ale nebylo dostatečně dobře hněteno. Nebyla to hladká guma a nezachytávala plyny produkované kvasinkami. Znovu, pokud tomu tak bylo, myslím, že byste si toho všimli.
3 Vaše droždí byla mrtvá.
Pokud byla voda příliš horká nebo pokud byla ponechána mimo, vystavená vzduchu, při pokojové teplotě na chvíli jsou pravděpodobně mrtví.

I když jste zmínili, že jste s tímto kvasinkem měli úspěch s jinou várkou, stále mám pocit, že # 3 je nejpravděpodobnější scénář. Pokud si myslíte, že vaše droždí je sporné, promíchejte je s moukou a vlažnou vodou a nechte 10 minut odstát. Pokud není pěnivý a voňavý, pak je mrtvý.

Kvasinky uchovávejte v mrazničce téměř na dobu neurčitou.

Měl stejný problém, dokud jsem nezjistil, že jsem zabíjel droždí přímým nanášením soli na kvasnice. Dal bych přísady v určitém pořadí droždí, mouku a poslední sůl. Tímto způsobem bude mouka tvořit bariéru proti soli. Zdálo se, že to fungovalo, protože těsto mělo viditelný vzestup.