Tuk tuk zahušťuje, ale neželatinuje. Želírování pochází z kolagenu, který pochází z kostí, nebo - podle mého názoru - ještě lépe z kloubů.

Moje zkušenost je, že toho lze snáze dosáhnout u vařeného ptáka než u surového, než naopak kolem. Želírování možná zablokovalo některé tuky, ale také jste možná neměli tolik, kolik jste očekávali, dokonce is přidanou slupkou jen proto, že kuřecí maso má tendenci mít nějaké vařené nebo upravené.

Moje neoficiální zkušenost je, že čím déle vaříte s kostmi a chrupavkami, tím více kolagenu se uvolňuje a vaření dolů to koncentruje, což dává více gelu zásobě. Mám tendenci říkat můj konsom, ale to je opravdu správné, pouze pokud to bylo vyjasněno.

Pokud opravdu chcete bohatý, dobře nagelovaný, pořiďte si nějaké kuřecí nohy a vložte je do svého zásobního hrnce! Naopak, pokud nechcete žádné želírování, moje praxe je zvýšit množství masa, omezit kosti a chrupavky a nevařit dlouho, a já sám bych to normálně dělal se syrovou drůbeží, spíše než vařenou, vařenou několik minut, ne hodin.

Vařené kosti fungují dobře, ale v závislosti na tom, jak byly vařeny a jak dlouho se může změnit, jak dlouho je musíte vařit, aby se odvodila maximální tloušťka. Ideální doba pro extrakci želatiny ze surových kostí je asi čtyři hodiny. Poté se želatina začne rozpadat a ztrácí svou zahušťovací sílu.

Čím více můžete rozřezat kosti atd., tím rychleji extrahujete příchuť (pro dokonalost je rozemlejte v kuchyňském robotu. Měli byste být schopni odvodit většinu příchuti v 45 - 60 minut tímto způsobem. Také pokud si rozdrtíte kosti atd., Pak si vyrobí vlastní vor, pokud si budete chtít udělat vývar).

Protože hodně řezám kuřata, ale někdy je vařím celé. Nakonec skončím kombinací vařených a nevařených částí; a protože jsem líný, často je všechny hodím do hrnce a připravím vývar. Ale když chci být purista a dělat vývar nebo vývar pro skladování jiných receptů, používám pouze syrové části, takže na skladě nejsou žádné další koření atd. Pravděpodobně zbytečné, ale je to tady.